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>>味噌ができるまで > 麹の製造 > 味噌づくり | |||||||||||||||||||||||
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麹の製造
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１． よく洗い、水をきった米を蒸し器に入れて蒸し、蒸し上がったものを外に出し冷ます。 |
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２． ある程度冷めたら、かたまりになっているものを手でよくほぐし、麹菌と合わせて「むろ」で一昼夜ねかす。 |
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３． ２でねかせたものを細かくし、麹箱に入れ発酵させるために一昼夜ねかす。 |
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４． ３で発酵したものをある程度くだき、ひっくり返してさらに一昼夜ねかす。 |
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２〜４までの麹室の温度管理が重要で、夏は風を通し、冬は炭で火を焚き
室温を一定に保たなければならない。これには長年の経験が必要である。 |
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５． 出来上がったものを細かくし、塩を混ぜて桶に入れ、さらにねかせたら麹の完成。 |
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味噌づくり
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１． 大豆をよく洗い、水に浸しておいたものを蒸し器で蒸す。蒸し上がった大豆を挽き、冷ましておく。 |
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２． 冷めたらそこに塩と麹を加え、手でよく混ぜてさらに挽いたものを木の桶に入れて２〜３日ねかす。 |
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３． ２で出来たものをもう一度挽き、かりーぐゎ※をした木の樽に移し、表面を平らにし、カビ防止のために泡盛を塗り、フタをして重しを乗せ数ヶ月発酵させる。 |
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４． 発酵し、熟成したものを細かく挽き、容器に入れラベル貼りから封をするまで全て手作業にて心を込めて仕上げます。 |
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