玉那覇味噌醤油

天然醸造の手づくり無添加味噌 沖縄県那覇市|玉那覇味噌醤油

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玉那覇味噌醤油のこだわり

こだわり

こだわり

 

伝統

安政年代(尚泰王時代)の頃に創業して以来、琉球王家御用達という誇りと風格を持ち、 ひたすら質の高い、体にやさしい味噌、醤油造りを目指し、そのためにあみだされた先代の技と知恵をしっかりと受け継いできました。今も昔も変わらずに首里 名産、玉那覇の味噌、醤油が愛され続けてきた理由がここにあります。

 

知恵

生きものである味噌や醤油は、その日の天候や気温、湿度によって大きく変化します。それを代々受け継がれてきた、経験と技で上手に発酵させ育てあげます。また工場の周りを囲む、厚さ3尺余の石垣は、通気性に富み、そのため工場内の温度が一定に保たれ、味噌や醤油の自然な発酵を助けます。地形をうまくとり入れた先人の知恵が今もなお生きています。

 

自然

玉那覇の味噌、醤油は厳選された米、麦そして一般に使用されている脱脂大豆ではなく 100%の丸大豆だけを使い、沖縄の天然シママースを合わせ、昔ながらの天然醸造でじっくりとその時を待ちます。もちろん食品添加物や化学調味料は一切使用していません。天然のシママースがそのまま防腐剤の役目もはたしてくれています。だから大豆に含まれるアミノ酸タンパク質が損なわれることなく生きてい るのです。

 

風味

昔から水の豊富な所として知られ、醸造の本場として栄えてきた古都首里。その首里から 生まれた玉那覇の味噌、醤油は、タンナファ(玉那覇)の味噌、醤油として皆様から親しまれてきました。あくまで自然な味造りを目指すタンナファの手づくり 熟成味噌、醤油は、素材の良さを100%生かし、首里名産として決してよそではまねることのできない風味があり、そしてなによりも体にやさしい逸品です。

 

味噌ができるまで

味噌づくり

 

麹の製造

 

麹の製造

 

麹の製造

 

よく洗い、水をきった米を蒸し器に入れて蒸し、蒸し上がったものを外に出し冷ます。

 

 

ある程度冷めたら、かたまりになっているものを手でよくほぐし、麹菌と合わせて「むろ」で一昼夜ねかす。

 

 

ねかせたものを細かくし、麹箱に入れ発酵させるために一昼夜ねかす。

 

 

発酵したものをある程度くだき、ひっくり返してさらに一昼夜ねかす。
麹室の温度管理が重要で、夏は風を通し、冬は炭で火を焚き
室温を一定に保たなければならない。これには長年の経験が必要である。

 

 

出来上がったものを細かくし、塩を混ぜて桶に入れ、さらにねかせたら麹の完成。

 

味噌づくり

 

味噌づくり

 

味噌づくり

 

味噌づくり

 

大豆をよく洗い、水に浸しておいたものを蒸し器で蒸す。蒸し上がった大豆を挽き、冷ましておく。

 

 

冷めたらそこに塩と麹を加え、手でよく混ぜてさらに挽いたものを木の桶に入れて2~3日ねかす。

 

 

出来たものをもう一度挽き、かりーぐゎ※をした木の樽に移し、表面を平らにし、
カビ防止のために泡盛を塗り、フタをして重しを乗せ数ヶ月発酵させる。

 

 

発酵し、熟成したものを細かく挽き、容器に入れラベル貼りから封をするまで
全て手作業にて心を込めて仕上げます。